sosis

Mengenal “Sosis” Lebih Dekat

Halo sobat ternak, kali ini mimin mau berbagi wawasan tentang makanan olahan hasil ternak bernama sosis. Kita akan membahas mulai dari pengertian, sejarah sosis, proses pembuatan sosis, jenis-jenis sosis, dan teknologi yang dipakai untuk membuat sosis. simak terus ya

Zaman Dahulu, orang-orang banyak menghadapi beragam masalah dalam proses pengolahan dan penanganan hewan buruan.

Pertama, ukuran hewan buruan besar. Hewan buruan harus dipotong kecil-kecil sehingga mudah untuk dimanfaatkan. Alat potong yang biasa digunakan diantaranya tulang, tanduk, dan gigi hewan.

Kedua, hewan buruan memiliki masa simpan pendek dan mudah mengalami pembusukan. Sebagaimana kita tau, daging merupakan salah satu bahan pangan yang bersifat perishable (mudah rusak).

Ketiga, bagian tubuh hewan buruan tidak termanfaatkan seluruhnya. Orang-orang zaman dahulu memerlukan usaha besar untuk melakukan perburuan, namun tidak seluruh bagian tubuh hewan buruan dimanfaatkan sehingga terbuang sia-sia.

Sebenernya, orang-orang zaman dahulu sudah mengetahui bahwa pengasapan dan pengeringan dapat memperpanjang umur simpan makanan. Mereka juga sudah mengetahui bahwa garam dalam mengingkatkan kualitas dan mengawetkan daging.

Referensi tersebut banyak diperoleh dari sebuah tulisan berupa tanah liat yang ditemukan pada zaman Mesopotamia abad ke 16 SM. Selain itu, orang-orang mulai menyadari bahwa usus, perut dan kulit hewan dapat dimanfaatkan, namun mereka masih belum menemukan cara bagaimana memanfaatkannya.

berburu dan meramu
berburu dan meramu

1. Pengertian Sosis

Kata Sosis berasal dari bahasa latin “Salsus”yang artinya diasinkan atau diawetkan. Sosis telah menjadi produk pangan penting selama dua puluh abad terakhir. Penyebutan pertama yang dapat dikenali dari makanan daging ini ditemukan dalam sebuah drama Yunani yang disebut “The Orya” atau “The Sausage” yang ditulis sekitar 500 SM. Setelah itu kata untuk sosis muncul dalam banyak tulisan Yunani. Sosis pada awalnya ditemukan sebagai cara untuk mengawetkan darah, jeroan, dan potongan daging kecil yang dimasukkan ke dalam usus hewan.

Di Indonesia, pengertian Sosis menurut SNI 01-3820-1995 adalah produk makanan yang diperoleh dari campuran daging halus (mengandung daging tidak kurang dari 75%) dengan tepung atau pati dengan atau tanpa penambahan bumbu dan bahan tambahan makanan lain yang diizinkan dan dimasukan ke dalam selubung sosis.

2. Sejarah Penemuan Sosis

Sosis pertama kali ditemukan di daerah bernama Mesopotamia. Area ini kira-kira berada di wilayah Irak, Kuwait, dan beberapa Arab Saudi modern saat ini. Suku dominan di wilayah ini adalah bangsa Sumeria. Orang-orang inilah yang berperan penting dalam penemuan sosis sekitar abad 3100 SM.

Sosis selanjutnya dikenal lebih luas di daerah lain, misalnya di Turki sekitar tahun 1000 SM dan di China sekitar tahun 580 SM berdasarkan catatan sejarah. Perkembangan sosis terjadi disebabkan oleh pengenalan rempah-rempah baru yang memungkinkan sosis lebih variatif rasanya dan kemajuan teknolosi misalnya pengeringan/ pengawetan.

14th-century Femish illumination of sausage making.
14th-century Femish illumination of sausage making. sumber: theconversation.com

Sebelumnya, negara-negara dengan iklim panas sangat terbatas dengan pemanfaatan dan pengolahan daging mereka. Merka tidak banyak pilihan produk apa yang dapat mereka buat dan kemana mereka dapat memasarkan produk olahan daging mereka. Selanjutnya, perkembangan rasa dan jenis sosis sangat dipengaruhi oleh rempah-rempah yang tersedia di masing-masing wilayah di dunia.

3. Pembuatan Sosis Secara Umum

Proses pembuatan sosis meliputi beberapa tahap, yaitu:

  1. Persiapan bahan dan bumbu-bumbu. Bumbu dan bahan meliputi: Telur ayam, tepung tapioka, garam, bawang putih, penyedap rasa, saltpeter (nitrit/nitrat), emulsifier. Produk terbaik akan dihasilkan jika digunakan bahan-bahan terbaik juga
  2. Penggilingan daging. Proses ini bertujuan memperkecil ukuran daging sehingga mudah dicampur dengan bahan lain
  3. Pencampuran daging dan bumbu-bumbu. Proses ini bertujuan mencampur bumbu-bumbu dan daging cincang secara merata
  4. Proses emulsifikasi. Pada proses ini sepihan es ditambahkan untuk mengurangi efek panas sehingga protein daging tidak rusak. Terjadinya emulsi yang stabil sangat ditentukan oleh sifat fungsional protein daging sebagai pengemulsi (emulsifier). Selain daging, sumber pengemulsi lain adalah telur dan juga emulsifier berupa konsentrat protein
  5. Pengisian adonan ke dalam selongsong. Adonan sosis dimasukkan ke dalam selongsong kemudian dilakukan pengikatan sesuai dengan ukuran sosis yang dikehendaki. Pengikatan dapat dilakukan manual atau menggunakan mesin.
  6. Pemasakan (perebusan atau pengasapan). Proses ini bertujuan memasak, mengawetkan, meningkatkan citarasa dan aroma.
  7. Pengeluaran dari selongsong. Tidak semua sosis dikeluarkan dari selongsong/skin Sosis yang telah dikupas perlu dikemas lagi. Beberapa jenis sosis menggunakan selongsong yang edible, artinya bisa dimakan isi sekaligus selongsongnya
  8. Pengemasan: Sosis yang telah dikupas dimasukan dalam kemasan plastik

proses pembuatan sosis

4. Jenis-jenis Sosis

Sosis terbuat dari daging cincang/ halus yang dibumbui lalu dimasukkan ke dalam selongsong usus, kemudian dikeringkan, dapat difermentasi, diasapi, atau diproduksi dengan menggunakan kombinasi teknik-teknik tersebut. Sosis dapat dibuat menggunakan daging yang digiling sangat halus atau daging yang dipotong kecil-kecil. Beberapa sosis perlu dimasak lebih lanjut sebelum dikonsumsi, namun ada juga yang sudah diawetkan atau diasapi sehingga aman untuk langsung dikonsumsi.

Berdasarkan cara pembuatanya, sosis dikategorikan menjadi beberapa jenis sebagai berikut:

  1. Sosis segar (fresh sausage): Jenis yang paling populer di beberapa negara, misalnya di Inggris. Sosis ini biasanya dipasarkan dalam bentuk belum dimasak (fresh/uncooked) dalam kondisi beku maupun tidak beku, isinya berupa daging dan lemak yang digiling kasar. Contoh: Sosis segar Inggris (tidak banyak dipasarkan di Indonesia)
  2. Sosis masak (cooked sausage): Sosis dimasak setelah proses pengisian adonan sosis ke dalam selongsong. Daging dan lemak digiling halus, namun tidak sampai membentuk emulsi. Sosis jenis ini memiliki masa simpan yang lebih panjang dibanding sosis segar. Contoh populer: Sozis
  3. Sosis tipe emulsi (emulsion sausage): Daging dan lemak digiling halus sehingga membentuk emulsi (emulsi minyak dalam air). Protein daging berperan sebagai pengemulsi (emulsifier) karena dapat “menyatukan” lemak dan air (protein memiliki lengan hidrofobik yang dapat berikatan dengan lemak dan lengan hidrofilik yang berikatan dengan air). Protein daging yang berperan sebagai pengemulsi adalah protein miofibril yaitu miosin dan aktin. Sosis tipe emulsi biasanya juga merupakan sosis masak, sebagian juga di-asap. Contoh: Bologna, frankfurter, bruhwurst
  4. Sosis fermentasi (fermented sausage): Dalam pembuatannya melibatkan pembentukan asam laktat melalui proses fermentasi. Asam laktat dihasilkan oleh bakteri asam laktat. Memiliki masa simpan yang cukup panjang (1- 2 tahun) tanpa pembekuan; merupakan efek kombinasi dari kadar air yang rendah dan kondisi asam. Dikelompokan menjadi: dry (kering) dan semi-dry (setengah kering). Contoh: Dry: salami, peperoni, genoa Semi-dry: summer-sausage, Lebanon bologna

Berdasarkan jenis daging yang digunakan, sosis juga dapat dibedakan menjadi sosis sapi, sosis ayam, sosis babi dst.

pengertian sosis

5. Perkembangan Teknologi Pembuatan Sosis

Dahulu kala, orang-orang memasak sosis dengan memikirkan tempat produksi sosis, dekat dengan jagal dan pasar supaya bahan baku daging diperoleh dengan mudah dan produk akhir lebih cepat dipasarkan. Namun dengan adanya teknologi pembekuan (freezing) maka sosis memiliki masa simpan lebih lama dan tentunya dapat dipasarkan lebih luas.

Untuk menurunkan biaya produksi juga, industri sosis berama-ramai membuat inovasi misalnya mengganti bahan baku daging dengan yang lebih murah dan menambahkan flavor sebagai penggantinya. Misalnya sosis ayam rasa sapi. Selongsong sosis juga tidak luput dari pengembangan.

Dahulu, selongsong sosis berasal dari bahan alami (terbuat dari saluran pencernaan hewan; sapi, kambing, domba, babi). Keuntungan selongsong alami adalah bersifat edible (dapat dimakan), namun memiliki bentuk dan ukuran tidak seragam, seringkali mudah robek.

Sehingga industri mencari alternatif lain erupa selongsong buatan. Selongsong buatan bisa berbahan dasar selulosa (non edible), kolagen (edible & non edible), plastik (non edible). Dengan semakin berkembangnya teknologi pembuatan sosis, semakin menambah variasi sosis dipasaran.

 

Referensi:

 

 


Tulisan Terkait: