Daging sapi merupakan salah satu sumber protein hewani yang banyak digemari oleh masyarkat Indonesia. Secara istilah daging sapi adalah bagian otot skeletal dari karkas sapi yang aman, layak, dan lazim dikonsumsi oleh manusia (SNI 3932:2008). Selain itu, kita juga sering mendengar istilah karkas pada daging sapi. Berdasarkan kamus besar bahasa Indonesia (KBBI) karkas merupakan bagian-bagian dari ternak yang di sembelih setelah kepala dan kaki di pisahkan lalu di kuliti dan isi perut dan isi dada di keluarkan sehingga yang tinggal adalah daging yang masih melekat pada tulang, tanpa kepala, kaki, kulit dan jeroan.
Selama ini, daging sapi sendiri sering digunakan sebagai bahan baku masakan khas di berbagai daerah di dunia seperti rendang, steak dan bakso. Umumnya pada setiap olahan masakan daging sapi, digunakan bagian daging yang spesifik dan berbeda pada setiap masakannya. Untuk itu, yuk kita mengenal bagian bagian daging sapi.
[lwptoc]
1. Daging Sapi Paha Depan (Chuck)
Daging sapi paha depan atau biasa dikenakl chuck adalah potongan daging sapi yang berada di bagian atas paha depan dan terdiri dari bagian leher, tulang belikat dan lengan atas. Bagian ini berbentuk segi empat dengan ketebalan sekitar 2 sampai 3 cm.
Bagian ini menghasilkan potongan daging yang lumayan alot namun beraroma dan mempunyai rasa yang khas dengan kandungan kolagen yang cukup tinggi. Daging paha depan mempunyai warna merah pekat dan tekstur berurat dan kasar sehinggamembutuhkan waktu cukup lama untuk memasaknya hingga lebih empuk. Kandungan jaringan ikat yang banyak membuat bagian ini cocok untuk jenis hidangan yang direbus dan dipanggang seperti sup, rendang, kari dan barbeque. Selain itu, bagian ini juga sangat sesuai dengan jenis olahan daging giling seperti bakso, hamburger dan abon. Jika akan diolah menjadi steak, bagian ini harus dipukul dengan palu khusus terlebih dahulu agar teksturnya lebih empuk.
2. Daging Iga (Rib)
Bagian ini berada disekitar tulang iga dan biasanya dijual dengan tulang rusuknya atau bisa juga berbentuk bulat tanpa tulang. Daging iga mempunyai tekstur yang kenyal dan memiliki cita rasa khas serta bau tulang yang khas. Kandungan Lemak yang terdapat pada bagian iga akan menambah kelezatannya tersendiri, dan akan meleleh saat dimasak.
Tekstur yang kenyal dengan cita rasa yang khas dan harga lebih murah membuat bagian ini banyak dijadikan bahan dasar olahan makanan diberbagai daerah. Daging iga sapi harus direbus terlebih dahulu sebelum diolah menjadi masakan, sehingga kebanyakan olahan daging iga berbentuk kuah atau rebusan. Akan tetapi banyak juga yang mengolahnya dengan dipanggang atau dibakar, setelah proses perebusan. Daging iga sering diolah menjadi berbagai masakan sup, soto, gulai dan steak.
3. Samcan (Flank)
Merupakan bagian dari potongan otot perut, kurang lunak karena mengandung banyak otot namun rasanya sangat kuat akibat memiliki banyak lemak. Bentuknya panjang dan datar, serta cukup alot. Bagian daging sapi ini lebih keras dibandingkan dengan daging has dan iga. Karena itu, untuk melunakkan potongan daging ini biasanya dipukul-pukul sebelum dimasak. Bagian ini sering diiris tipis untuk disajikan sebagai daging oseng atau tumisan. Selain itu, bagian ini sering diolah menjadi sate, corned, steak dan semur
4. Plate
Plate merupakan potongan daging dari bagian otot perut, bentuknya panjang dan datar, tetapi tekstur dagingnya kurang lunak. Daging bagian ini biasanya dimanfaatkan untuk daging giling, kornet, semur atau diolah menjadi beef bacon.
5. Sandung Lamur (Brisket)
Sandung lamur merupakan bagian dada bawah sekitar ketiak. Bagian ini memiliki lapisan lemak keras dan tekstur yang a lot. Kandungan lemak keras keras ini tidak meleleh saat dimasak, ditambah tekstur yang alot maka memasak potongan daging ini memerlukan proses yang cukup lama. Sandung lamur cocok diolah menjadi hidangan berkuah seperti soto, rawon atau asem-asem sandung lamur.
6. Paha (Shank)
Paha depan merupakan bagian atas paha sapi. Bentuk potongannya biasanya segi empat dengan ketebalan 2-3 cm. Bagian ini cenderung keras karena terdiri dari banyak serat kasar dan otot sehingga membutuhkan waktu cukup lama untuk dimasak hingga empuk. Bagian ini biasa digunakan untuk membuat adonan bakso, kaldu, sup dan soto.
7. Short Loin
Dikenal juga dengan sebutan striploin. Potongan ini menempel dengan bagian iga kearah belakang hingga bagian tenderloin serta sirloin. Merupakan bagian sisi berdaging dari bagian T-Bone, atau salah satu potongan steak yang khas dengan tulang berbentuk T pada bagian tengahnya. Bagian ini sangat cocok dimasak sebagai steak dengan panas kering.
8. Has Luar (Sirloin)
Daging sapi has luar dipotong dari bagian belakang sapi, mulai bagian bawah daging iga (tulang rusuk 13), sampai kebagian sisi luar daging has dalam. Daging bagian ini memiliki lapisan otot pada sisi luarnya, seratnya lebih kasar dari has dalam, sehingga tesksturnya agak lebih keras. Tingkat keempukannya jauh di bawah daging has dalam, tapi lemak di bagian pinggirnya membuat bagian daging ini memiliki citarasa tersendiri. Harga dari daging has luar lebih murah daripada daging has dalam. Teksturnya yang empuk membuat daging ini cocok diolah menjadi berbagai macam masakan seperti rendang daging sapi, beef steak, bistik, daging kuah teriyaki dll.
9. Has Dalam (Tenderloin)
Merupakan bagian daging yang mempunyai tekstur paling empuk. Diambil dari bagian tengah sapi (berbentuk silinder panjang) tepatnya daerah tulang belakang, dan terletak di antara tulang belikat dan persendian pinggul. Jaringan ototnya tidak terlalu banyak, jadi bagian daging ini yang paling empuk dari tubuh sapi.
Daging has dalam bisa diolah menjadi berbagai masakan dengan ditumis, dipanggang, dan direbus. Namun, karena harganya cukup tinggi dibandingkan bagian lain, maka pertimbangkanlah penggunaannya dengan baik agar menghasilkan masakan yang sebanding dengan harganya. Beberapa olahan masakan dengan bahan dasar daging has dalam adalah beef teriyaki, tumis daging, rolade daging, kebab, semur daging dan steak.
10. Gandik (Round)
Gandik adalah potongan daging sapi bagian paha belakang yang. Potongan dagingnya cukup tebal dan memiliki sedikit bagian lemak di pinggirnya. Tekstur daging bagian gandik ini padat, minim lemak, seratnya terlihat panjang-panjang dan warna merahnya lebih muda. Cocok digunakan untuk membuat empal, dendeng dan rendang.
Sumber :
https://www.thespruceeats.com/cuts-of-beef-chuck-loin-rib-brisket-and-more-995304
https://www.clovermeadowsbeef.com/beef-cuts/
https://en.wikipedia.org/wiki/Cut_of_beef
